نویاب؛ هنگامه خاندوزی: حذف ناگهانی ارز ترجیحی تصمیمی که قرار بود ساختار اقتصادی را اصلاح کند، اما با افزایش قیمت های شدید کالاهای اساسی معادلات قیمت گذاری را بر بسیاری از واحدهای صنفی بهم ریخته است بر همین اساس گفت و گوی داشتیم با «علی سلامت» مالک مجموعه «گوک برگر» در شهر گرگان تا از تأثیر این تصمیم بر بهای تمامشده، استراتژی قیمتگذاری و آینده بازار بپرسیم.
* حذف ارز ترجیحی چه اثری بر ساختار بهای تمامشده محصولات شما داشته است؟
واقعیت این است که این تصمیم تأثیر بسیار شدیدی روی قیمت تمامشده ما گذاشت. وقتی ارز ترجیحی حذف شد، نهادههای دامی، لبنیات، مرغ، گوشت و حتی روغن با افزایش قیمت ناگهانی روبهرو شدند. در بعضی از آیتمهای ما، افزایش هزینه به ۴۰ تا ۵۰ درصد رسید و برخی مواد اولیه تقریباً دو برابر شدند. این افزایش فقط مربوط به یک قلم کالا نبود؛ زنجیرهای از گرانی شکل گرفت که روی کل منو اثر گذاشت.
* میتوانید مثال مشخصی از این افزایش قیمتها بزنید؟
بله، برای مثال پنیر پیتزا. برای تولید یک کیلو پنیر باکیفیت حدود ۱۲ لیتر شیر مصرف میشود. وقتی قیمت هر لیتر شیر به حدود ۶۰ تا ۷۰ هزار تومان میرسد، طبیعی است که قیمت پنیر مرغوب هم به حدود ۷۰۰ هزار تومان یا حتی بیشتر برسد. این عدد نسبت به یکی دو ماه قبل افزایش شدیدی داشته است. همین موضوع مستقیم روی قیمت پیتزا تأثیر میگذارد.
* روغن هم از جمله اقلامی بود که درباره آن صحبتهای زیادی مطرح شد. وضعیت در این بخش چگونه است؟
روغن هم از نظر تأمین و هم از نظر قیمت تبدیل به یک چالش جدی شده است. برخی همکاران ما بهدلیل همین موضوع، آیتمهای سوخاری را از منوی خود حذف کردند و به سمت غذاهای گریل یا فرپخت رفتند. البته از نظر سلامت، غذاهای گریل گزینه بهتری هستند، اما واقعیت این است که این تغییر بیشتر از سر اجبار اقتصادی بوده است.
* با این افزایش هزینهها، آیا به سمت کاهش وزن محصولات یا افت کیفیت رفتهاید؟
خیر. اعتقاد من این است که اعتماد مردم مهمترین سرمایه ماست. اگر کیفیت را پایین بیاوریم یا مواد اولیه ضعیفتر استفاده کنیم، شاید در کوتاهمدت هزینهها کنترل شود، اما در بلندمدت مشتری از دست میرود. ما تلاش کردهایم کیفیت را حفظ کنیم و بهجای آن، مدیریت بهتری روی حاشیه سود داشته باشیم.
البته چند سالی است که در منو سایزهای کوچکتر اضافه کردهایم؛ مثلاً پیتزاهای نیمسایز که قیمت مناسبتری دارند و برای یک نفر کاملاً کافی هستند. این یک انتخاب شفاف برای مشتری است، نه کمفروشی پنهان.
* این تحولات چه اثری بر میزان فروش شما گذاشته است؟
طبیعتاً قدرت خرید مردم کاهش یافته است. در شهری مثل گرگان، بخش زیادی از جمعیت را کارمندان تشکیل میدهند. وقتی حقوقها متناسب با تورم افزایش پیدا نکند، طبیعی است که هزینه برای غذای بیرون یا تفریح کمتر شود. این موضوع روی فروش همه واحدهای صنفی تأثیر گذاشته است.
* برخی معتقدند افزایش قیمتها بیشتر ناشی از سودجویی است تا افزایش هزینه. پاسخ شما چیست؟
اگر کسی در خط تولید و خرید مواد اولیه باشد، میداند که واقعیت بازار چیز دیگری است. ما هم مانند مردم خریدار همین مواد هستیم، با این تفاوت که در حجم بالا خرید میکنیم. وقتی گوشت، مرغ، لبنیات، روغن و حتی بستهبندی افزایش قیمت دارند، نمیتوان انتظار داشت قیمت نهایی ثابت بماند. حاشیه سود ما نسبت به گذشته کمتر شده، نه بیشتر.
* از نهادهای نظارتی و سیاستگذاران چه انتظاری دارید؟
مهمترین انتظار ما ثبات و اطلاعرسانی قبلی است. اگر قرار است تصمیمی مثل حذف ارز ترجیحی گرفته شود، باید از قبل اعلام شود تا هم کسبه و هم مردم آمادگی داشته باشند. اجرای ناگهانی چنین تصمیمی شوک بزرگی به بازار وارد کرد و برنامهریزیها را به هم زد.
همچنین انتظار داریم نهادهای مرتبط و اتاق اصناف با فعالان صنفی جلسات منظم داشته باشند و قبل از اجرای تصمیمات مهم، نظر آنها را بشنوند.
* آینده بازار غذا را چگونه میبینید؟
آینده آسان نیست. بازار روزبهروز سختتر میشود و رقابت هم بیشتر شده است. واحدهایی که آنالیز دقیق قیمت نداشته باشند، منویشان را مدیریت نکنند و بهروز نشوند، احتمالاً از بازار حذف خواهند شد. ما باید روی دانش مدیریتی، سیستمسازی و تجهیزات جدید سرمایهگذاری کنیم. در عین حال، معتقدم سلامت مردم باید اولویت اول ما باشد. قیمت مهم است، اما نه به بهای کاهش کیفیت. اگر اعتماد مشتری حفظ شود، حتی در شرایط سخت هم میتوان دوام آورد.
